ارزیابی پارامترهای کیفی نمونه چیپس های سیب زمینی موجود در بازار ایران
Authors
abstract
با توجه به افزایش تقاضا جهت تولید و مصرف محصولات سرخ شده ی سیب زمینی به ویژه چیپس که امروزه در سبد خانوار، جایگاه خاصی به خود اختصاص داده است، ارزیابی کیفی این محصولات، حائز اهمیت می شود. در این تحقیق، هفت نمونه چیپس سیب زمینی (نمکی و یک شکل) که شامل پنج نمونه چیپس ایرانی (5t،4t،3t،2t،1t) و دو نمونه چیپس خارجی) 7t و 6t) بودند، مورد آزمایش های مختلف کیفی قرار گرفتند. فاکتورهای مورد بررسی عبارت بودند از: اندازه گیری درصد روغن، اسیدیته، اندیس پراکسید، طول دوره ی القاء، درصد نمک و میزان پروتئین. نتایج حاصل از این پژوهش، نشان داد که درصد روغن استخراج شده از7 نمونه چیپس مورد بررسی در دامنه ی(4t) 55/41- (6t)24/24 قرار داشتند. همچنین دوپارامتر کیفی دیگر نیز یعنی اسیدیته (بر حسب درصد اسید اولئیک) در دامنه ی (1t)87/0 - (6t)2/0و اندیس پراکسید(meq/kg) در محدوده ی (7t) 9/5-(1t)18/1قرار گرفتند. در تعیین میزان پایداری روغن به روش رنسیمت، نمونه ی(h91/32) 4t بیش ترین میزان پایداری و پس از آن به ترتیب، نمونه های قرار گرفتند. از نظر میزان پروتئین، نمونه ی(%47/5) 4 t بالاترین مقدار و نمونه ی(%71/2 ) 3t دارای پایین ترین مقدار بود. در اندازه گیری میزان نمک نیز مشخص گردید که نمونه ی(%46/1) 7t بیش ترین و نمونه ی(%77/0) 1t کم ترین میزان این ترکیب را به خود اختصاص دادند. همچنین عدد پراکسید نمونه ها با میزان نمک به دست آمده دارای همبستگی مثبت بود.
similar resources
ارزیابی پارامترهای کیفی نمونه چیپس‌های سیب‌زمینی موجود در بازار ایران
با توجه به افزایش تقاضا جهت تولید و مصرف محصولات سرخ شده‌ی سیب‌زمینی به ویژه چیپس که امروزه در سبد خانوار، جایگاه خاصی به خود اختصاص داده است، ارزیابی کیفی این محصولات، حائز اهمیت می‌شود. در این تحقیق، هفت نمونه چیپس سیب‌زمینی (نمکی و یک شکل) که شامل پنج نمونه چیپس ایرانی (5T،4T،3T،2T،1T) و دو نمونه چیپس خارجی) 7T و 6T) بودند، مورد آزمایش‌های مختلف کیفی قرار گرفتند. فاکتورهای مورد بررسی عبارت ...
full textارزیابی روغن استخراج شده ازچیپس های سیب زمینی موجود در بازار ایران
در این پژوهش، کیفیت چیپس های موجود در بازار ایران بر اساس ارزیابی کیفیت روغن استخراجی مورد ارزیابی قرار گرفت. در این تحقیق هفت نمونه چیپس سیب زمینی (نمکی) که شامل پنج نمونه چیپس ایرانی (T5 ،T4 ،T3 ،T2،T1) و دو نمونه چیپس خارجی (T7 ،T6) بودند، به طور کاملاً تصادفی ا...
full textتاثیر بلانچینگ و خیساندن در محلول های اسمزی بر جذب روغن و ارزیابی حسی چیپس سیب زمینی تولیدی
چکیده مقدمه: در این تحقیق تاثیر خیساندن و بلانچینگ در محلول های اسمزی مختلف بر جذب روغن و ویژگیهای کیفی چیپس سیب زمینی بررسی شد. مواد و روش ها: ابتدا خواص فیزیکی و شیمیایی سیب زمینی رقم کنبک تعیین شد. سپس محلول های اسمزی کلرور سدیم (غلظتهای 3 و 5 درصد وزنی- حجمی)، کلرور کلسیم و کلرور پتاسیم با غلطت 1 و 2 درصد (وزنی- حجمی)، مخلوط کلرور کلسیم و کلرور پتاسیم 1 درصد و مخلوط کلرور کلسیم و کلرو...
full textتعیین میزان اکریل آمید در انواع چیپس های سیب زمینی تولیدی ایران با روش گاز کروماتوگرافی- طیف سنج جرمی
full text
مطالعه کارآیی عصاره آبی گلرنگ در جلوگیری از اکسیداسیون چیپس سیب زمینی
چیپس سیب‌زمینی یکی از انواع اسنک‌های پرطرفدار میان اقشار مختلف جامعه و به‌خصوص کودکان است که جهت تهیه آن، از فرایند سرخ کردن عمیق در دماهای بالا استفاده می‌شود که می‌تواند به بروز واکنش‌های مخربی نظیر اکسیداسیون که یکی از دلایل اصلی فساد شیمیایی چیپس است، منجر شود. از این رو، در این تحقیق به مطالعه اثرات افزودن عصاره آبی گلرنگ در مقادیر 5/0، 1 و 2% به‌عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی بر پایداری اکسی...
full textMy Resources
Save resource for easier access later
Journal title:
نوآوری در علوم و فناوری غذاییجلد ۴، شماره ۱، صفحات ۷-۱۶
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023